Ingredienti per 4 persone
400 g di Grantortelloni con funghi porcini
PER LA SALSA
2 spicchi di aglio
100 g di carota
100 g di sedano
20 olive taggiasche
12 capperi sotto sale
olio EVO
400 g di polpa di agnello
timo, alloro q.b.
250 ml di brodo vegetale
sale e pepe
PER LA SPUMA
400 g di melanzane
1 spicchio di aglio
olio EVO
sale e pepe
250 ml di panna fresca
1 carica per il sifone
Procedura
Scaldare l’olio in un tegame, rosolare l’aglio, le carote e il sedano grattugiati. Unire la polpa di agnello tagliata a cubetti, le erbe aromatiche, i capperi dissalati e le olive taggiasche denocciolate. Salare e pepare.
Versare il brodo vegetale e portare a cottura. Per preparare la spuma di melanzane, pelare con il pelapatate la melanzana e tagliarla a cubetti. In una pentola scaldare l’olio, rosolare l’aglio e unire le melanzane, cuocendole a temperatura moderata. Salare e pepare e versare la panna. Portare il preparato a cottura, dopodiché frullare in modo da ottenere un composto soffice.
Mettere il composto in un sifone e caricare. Cucinare i Grantortelloni con funghi porcini in acqua salata bollente. Scolare al dente e insaporire nella salsa di agnello. Prendere i piatti di servizio e formare vari ciuffi di spuma di melanzane, adagiando sopra i Grantortelloni.
Nicola Vizzarri chef formatore alta formazione fic.
