Cannelloni ricotta e spinaci con meringa fredda al parmigiano, emulsione alla salvia, fonduta al basilico e crispy di capocollo
x4
Ingredienti per 4 persone
8 Cannelloni ricotta e spinaci
150 g di burro
100 g di farina “00”
200 g di brodo di carne
50 g di salvia fresca
300 g di basilico
300 g di panna
200 g di Parmigiano Reggiano
400 g di salsa pomodoro
150 g di capocollo di Martina Franca
100 g di albume
150 g di maizena
Procedura
Sbollentare il basilico, frullare ed ottenere la sua clorofilla. Scaldare la panna, aggiungere il roux bianco ottenuto da burro e farina e miscelare il tutto alla panna. Infine aggiungere la clorofilla di basilico e lasciare in caldo.
Per l’emulsione alla salvia, bollire il brodo di vitello e legarlo con un roux di burro e farina. Scaldare e aggiungere la salvia fresca tagliata finemente. Passare il Parmigiano Reggiano grattugiato in microonde per circa 2-3 minuti a massima potenza e procedere allo stesso modo con le fette di capocollo per ottenere le chips croccanti. Montare l’albume con 200 g di Parmigiano Reggiano e aggiungere la maizena.
Emulsionare il tutto e disporre sui Cannelloni ricotta e spinaci. Riporre in forno a 250 °C. Disporre a piacere sul fondo del piatto la salsa al pomodoro e la fonduta al basilico.
Posizionare i Cannelloni ricotta e spinaci e decorare con le chips.
Francesco Cinquepalmi chef formatore alta formazione fic.
