Tortellini bolognesi su crema di cavolfiore alla curcuma, pomodorini canditi e fonduta di caciocavallo podolico
x4
Ingredienti per 4 persone
400 g di Tortellini bolognesi
300 g di cavolfiore
60 g di patate
60 g di pomodorini pachino
20 g di Grana Padano
zucchero, timo, aglio q.b.
20 g di scalogno
1 l di latte
1 l di panna fresca
2 g di agar-agar
200 g di caciocavallo podolico
Procedura
Mondare lo scalogno e le patate, stufarli in una casseruola con olio EVO, bagnare con poca acqua e aggiungere il cavolfiore a roselline.
Gustare di sale e portare a cottura. Emulsionare il tutto con un minipimer e aggiungere l’olio, la curcuma e tenere in caldo. Lavare i pomodorini, dividerli in quattro spicchi, sistemarli su una placca con carta da forno e condire con olio, sale, aglio, zucchero e timo. Passare in forno a 100 °C per 30 minuti. Bollire il latte con la panna e l’agar-agar, togliere dal fuoco, aggiungere il caciocavallo grattugiato, far raffreddare e frullare. Cuocere i Tortellini bolognesi in abbondante acqua salata per 3-4 minuti circa, saltarli insieme ai pomodorini canditi, spolverare di Grana grattugiato e impiattare sulla crema di cavolfiori. Completare con la fonduta di caciocavallo e rametti di timo fresco.
Gaetano Cerciello chef formatore alta formazione fic.
